La platessa, regina della flotta olandese 

La platessa. regina della flotta olandese

Per la flotta olandese la platessa di mare è di grande importanza: questa specie costituisce oltre la metà di tutto il pescato consegnato alle undici aste olandesi. Anche se per incassi la sogliola rappresenta la voce principale, per quantità la platessa di mare è al primo posto: nelle aste di Urk, Harlingen, Den Helder, Stellendam e Vlissingen, ne arrivano ogni settimana notevoli quantità. Le platesse vengono in gran parte trasformate in filetti in moderni impianti di lavorazione e consegnate al cliente, surgelate o fresche.

A bordo

Sebbene l’attività dei pescatori sia tradizionalmente incentrata sulla cattura del pesce, attualmente ci si rende conto che, per ottenere un prodotto di qualità anche la lavorazione richiede la massima attenzione. I pescherecci da traino usati per la pesca delle platesse rimangono in navigazione dai quattro ai cinque giorni. Per questo le imbarcazioni sono dotate di una moderna attrezzatura per poter lavorare il pesce direttamente a bordo nel modo più adeguato: le platesse, infatti, dopo essere state sventrate, vengono risciacquate in appositi cestelli (in tal modo si eliminano le interiora ed altri eventuali scarti) e successivamente, trasferite in casse sul cui fondo è stato già predisposto uno strato di ghiaccio a scaglie. Il pesce rimarrà così nella stiva refrigerata fino al rientro della nave per lo scarico.

Lavorazione a terra

Nelle aste del pesce, commercianti e addetti alla lavorazione acquistano le platesse per i loro rispettivi clienti e stabilimenti. Nei Paesi Bassi esiste un mercato limitato per la platessa fresca come tale, dal momento che la maggior parte di questo pesce subisce ulteriori lavorazioni in moderni stabilimenti per la sfilettatura, il congelamento e l’imballaggio. La maggior parte dei grandi stabilimenti di lavorazione si trova ad Urk, Ijmuiden, Spakenburg e Lemmer. Questi stabilimenti hanno acquisito una vastissima esperienza nel corso degli anni e, in Europa, sono all’avanguardia nel settore della produzione e della distribuzione della platessa.

L’industria di lavorazione del pesce fa ampio uso di pesce piatto. Ad Urk (un tempo isola di pescatori ed ora terraferma perché trasformata in polder) si trovano numerosi stabilimenti di lavorazione del pesce piatto. Urk possiede anche la più grande asta del pesce di tutta l'Olanda e, se si considera solo il pesce piatto, addirittura la più grande al mondo. Il pesce fresco pescato nel Mare del Nord viene portato – anche a mezzo camion - e refrigerato presso i locali della casa d'asta e, entro breve tempo, lavorato negli stabilimenti di Urk.

Il pesce viene smistato con un sistema speciale: le platesse vengono prima  appese su nastri trasportatori fissati al soffitto e poi pesate e smistate in base alla loro grandezza. Spesso vengono anche sfilettate a mano ed è curioso vedere con quale destrezza le carni vengano separate dalla lisca! Tale attività viene spesso accompagnata da allegri canti, dato che Urk è una comunità piuttosto religiosa e molti dei suoi abitanti fanno parte del coro della chiesa, per cui si canta anche durante il lavoro. La visita ad una “fabbrica canterina” è davvero un’esperienza speciale!

I filetti vengono successivamente surgelati con il cosiddetto metodo IQF (Individual Quick Frozen = congelamento rapido individuale) che permette di conservare le caratteristiche del prodotto in modo ottimale. Per prevenirne l’essiccazione durante il congelamento, il pesce viene prima glassato cioè ricoperto velocemente da un sottile strato di ghiaccio.

Sostenibilità

I consumatori sono sempre più esigenti nei confronti del prodotto ed anche i pescatori prendono parte attivamente al miglioramento della qualità. Tuttavia, negli ultimi anni anche il problema della sostenibilità ha assunto la sua importanza: sia i pescatori responsabili della lavorazione, sia i consumatori vogliono avere la certezza di poter disporre anche in futuro di questa specie di pesce. Per far fronte a questa esigenza, nei mesi di gennaio e febbraio (mesi in cui la platessa si riproduce) i pescatori si astengono volontariamente per alcune settimane dalla pesca. In tal modo il settore si prende cura non solo del futuro, ma anche della qualità visto che una platessa adulta con delle uova è molto meno saporita di una senza, più grossa e con un alto tenore di grassi, catturata nel periodo estivo o nei mesi successivi. Le platesse non sono solo apprezzate nei Paesi Bassi, ma hanno conquistato anche i palati di tanti buongustai in tutta Europa.